Вoт чтo нужнo знaть o мирe "яиц oсeтрoвыx", люксoвoгo прoдуктa, o кoтoрoм ходят много легенд и неверных представлений.
В общем понимании это роскошная еда, которая вызывает удовольствие и которой также приписываются свойства афродизиака. Тем не менее, икра – большой парадокс: несмотря на цену и репутацию, немногие знают точно, что это такое, не рабираются в качестве товара и не умеют читать этикетку, а также свято верят в мифы, которые порождают много путаницы.
Сколько раз вы читали на банке слово «икра осетровая», не задавая слишком много вопросов и не убедившись, что в ней действительно содержатся яйца осетровых?
В голове потребителя хорошая икра производится почти исключительно в России и Иране, соответственно, во второй и 27-й стране-производителе в мире, по крайней мере, согласно постоянно обновляемым данным Форума любителей икры, проходящего ежегодно в Вене. Тем не менее, лидером по производству черной икры является Китай (около 75 тонн в год) и выпускает он этот продут исключительно для экспорта, а третье место занимает Италия с почти 42 тоннами, место, которое удивит даже настоящего аматора. Италия является страной-экспортером (особенно во Францию и США), поскольку внутреннее потребление не превышает 10%, в отличие от России, которая практически не экспортирует и является первым потребительским рынком в мире.
Итальянское производство икры осетровых сосредоточено в регионе Ломбардия-Венето, благодаря большему присутствию озер, которые позволяют разводить осетровых в оптимальных условиях, с абсолютным лидерством провинции Брешиа, которая начала заниматься рыбоводством в конце 1970-х годов. Таким образом, почти 10% от производства икры в мире осуществляется через бренды Calvisius и Ars Italica Calvisius.
SITES (Конвенция о международной торговле видами дикой флоры и фауны, находящимися под угрозой исчезновения) предусматривает, что, хотя производители должны указывать год производства икры, те, кто только упаковывает продукт, должны указывать только год упаковки. Это приводит к обману конечного потребителя, поскольку икра, произведенная в предыдущем году, импортированная и восстановленная, появляется на этикетке «омоложенная». Лучше предпочесть икру, упакованную непосредственно у производителя, и, в любом случае, изучить этикетку. И, прежде всего, нужно знать коды: в частности, страну происхождения, ISO, стандарт, указывающий вид осетровых, и происхождение продукта (W означает дикий, C полученный методом разведения).
Китайская икра не пользуется особой популярностью среди европейских потребителей и импортируется по относительно низким ценам. Некоторые европейские импортеры переупаковывают китайский продукт в другую тару со своей собственной коммерческой этикеткой на обложке и используют имена, которые часто ссылаются на Россию или Иран.
Речь идет не о том, хорош ли китайский продукт или нет, но важно понять, что мы находимся в разных нормативных условиях в отношении точности гигиены и соблюдения экологических требований. Если в Италии производство икры защищено очень строгими стандартами, то в Китае контролируют только продукт, а не производственую цепочку. Мы никогда не узнаем, например, были ли использованы антибиотики в течение производственного цикла. Кроме того, в кормах могут использовать пестициды, которые запрещены в Европейском сообществе. В провинции Брешии, к примеру, осетров разводят в чистой воде, которая течет непосредственно из источников. Но как узнать, где держат рыбу китайцы?
Важно также уделять пристальное внимание мошенникам и супер-большим скидкам: в большинстве случаев дешевая «икра» не производится из яйц осетровых, а искусственно и даже не из рыбы. В таких странах, как Италия и Франция, законодательство защищает название "икра" (caviale), которое может быть использовано только для соленых яиц осетровых рыб, принадлежащих к семейству Acipenseridae (и, следовательно, только осетров), запрещая использование красителей и загустителей, обычно используемых мошенниками.
Цена на икру на самом деле связана с издержками производства: сибирский осетр, к примеру,метит икру более интенсивно, следовательно, и икра будет дешевле, а икра из белуги – редкая и дорогая.
